به كليه مواد خوراكي و آشاميدني كه بوسيله موجودات زنده مصرف و منبعي از انرژي و مواد مغذي به مصرف سوخت و ساز بدن مي رسد غذا گفته مي شود
1-2 : تعريف بهداشت مواد غذايي
بهداشت مواد غذايي كه يكي از شاخه هاي بهداشت مي باشد عبارت است از رعايت كليه اصولي كه بايد در توليد و نگهداري ، عرصه و فروش مواد غذايي مورد توجه قرار گيرد تا غذاي سالم با كيفيت مطلوب به دست آيد
1-3: تعريف تقلب در مصرف غذايي :
انجام هر يك از اعمال زير تقلب در مواد غذايي محصوب مي گردد :
1.عرضه فروش يك جنس به جاي جنس ديگر، مثل فروش روغن افتابرگردا بجاي روغن زيتون
2.مخلوط كردن مواد مشابه به جنس ، به منظور سوء استفاده مثل افزودن شكر به عسل و يا آب به شير
تعريف فساد
هر گونه تغيير و تبديل در ماده غذايي كه از :
الف ) ارزش كيفي بكاهد
ب) ميزان پذيرش و بازا ر پسندي آنرا تقليل دهد
( بمفهوم خطر بهداشتي نيست اما از نظر فروش و مصرف مردود است مانند لخته شدن شير بوسيله باكتريهاي غير پاتوژن ، قهوه اي شدن ميوه ها ، جذب رطوبت بوسيله نمك و شكر و پژمرده شدن سبزيجات )
تعريف غذا : به كليه مواد خوردني ، آشاميدني كه
بوسيله موجودات زنده مصرف و به عنوان منبعي از انرژي و مواد مغذي به مصرف
سوخت و ساز بدن مي رسد غذا گفته مي شود .
مقدمه
: – يكي از عوامل موثر درحيات هر موجود زنـــــده غذا مي باشد و ادامه
زندگي بدون دسترسي به غذاي مناسب امكان پذير نيست . – همين ماده غذايي در
صورتي كه ناسالم و غير بهداشتي باشد نه تنها براي تامين نيازهاي بدن مفيد
نيست بلكه مي تواند عامل بـــروز بيماريهاي گوناگوني از جمله مسموميتها ،
بيماريهاي روده اي آلرژي ، سوء تغذيه و غيره شود .- طي تحقيقاتي كه در
كشور ما شده است حدود 25 % مواد غذايي توليد شده به دليل فساد آنها تبديل
به زباله مي شود . – رعايت بهداشت مواد غذايي در مراحل : تهيه و توليد ،
توزيع و عرضه موجب ميشود تا ماده غذايي سالم با كيفيت بالاي بهداشتي به دست
مصرف كننده برسد .- بيشتـرين آلودگي در مواد غذايي بر اثر بي احتياطي در
مراحل مختلف بوجود مي آيد داشتن اطلاع از اصول نگهداري صحيح مواد غذايي و
استفاده از مواد غذايي بسته بندي شده و توجه به مشخصات وبرچسب مواد غذايي
به استفاده از مواد غذايي سالم كمك مي كند
اصول
و روش هاي نگهداري مواد غذايي : براي حفظ و نگهداري مواد غذايي از
عوامل آلوده و فاسد كننده با در نظر گرفتن نوع آلودگي روشهاي مختلفي
استفاده مي گردد . بر اساس نوع ماده غذايي ، خصوصيات فيزيكي و شيميايي مواد
غذايي و طول مدت زمان نگهداري و جنبه هاي اقتصادي و تكتولوژي براي هر نوع
روش خاصي به كار مي رود . براي نگهداري پاره اي از مواد غذايي فقط از يك
روش استفاده مي شود در حاليكه براي تعدادي از مواد غذايي دو يا چند روش
نگهداري بكار مي رود .
بهداشت مواد غذايي 1-1 تعريف غذا : به كليه مواد خوراكي و آشاميدني كه بوسيله موجودات زنده مصرف و منبعي از انرژي و مواد مغذي به مصرف سوخت و ساز بدن مي رسد غذا گفته مي شود 1-2 : تعريف بهداشت مواد غذايي بهداشت مواد غذايي كه يكي از شاخه هاي بهداشت مي با
مقدمه : افزایش جمعیت جهان وبه موازات آن نیازبه تأمین احتیاجات غذایی مردم ازمهمترین مسائلی است که ذهن مسئولین بخش های مختلف خصوصاً صنعت، کشاورزی و بهداشت را به خود مشغول کرده است . از سوی دیگر امروزه آلودگی و فساد مواد غذایی نیز خود تبدیل به یک مشکل بزرگ جهانی بویژه در ممالک جهان سوم شده است . این بدان معناست که علاوه بر لزوم تأمین مقادیر کافی مواد غذایی در حدی که بتواند پاسخگوی نیاز جامعه باشد . حفظ ایمنی ، بهداشت و کیفیت مواد غذایی تولید و عرضه شده نیز از اهمیت خاصی برخوردار است . تأمين سلامت غذا در كنار تلاش براي تهيه غذا اهميتي دو چندان دارد . مسئوليت مهم دولت ها تأمين سلامت زنجيره غذايي از مزرعه تا سفره است و براي عملي كردن آن همكاري بين بخشي وسيعي لازم بوده و هر بخشي وظايف خود را بايد بدرستي انجام دهد. پديده جهاني شدن و افزايش مسافرت ها و توسعه گردشگري و همچنين افزايش مصرف غذا در خارج از منزل در جوامع مختلف بيماريهاي منتقله از غذا را به عنوان يك مشكل بهداشتي جهاني مطرح كرده است .
بهداشت مواد غذايي 1-1 تعريف غذا : به كليه مواد خوراكي و آشاميدني
كه بوسيله موجودات زنده مصرف و منبعي از انرژي و مواد مغذي به مصرف سوخت و
ساز بدن مي رسد غذا گفته مي شود 1-2 : تعريف بهداشت مواد غذايي بهداشت
مواد غذايي كه يكي از شاخه هاي بهداشت مي باشد عبارت است از رعايت كليه
اصولي كه بايد در توليد و نگهداري ، عرصه و فروش مواد غذايي مورد توجه قرار
گيرد تا غذاي سالم با كيفيت مطلوب به دست آيد 1-3: تعريف تقلب در مصرف غذايي : انجام هر يك از اعمال زير تقلب در مواد غذايي محصوب مي گردد : 1.عرضه فروش يك جنس به جاي جنس ديگر، مثل فروش روغن افتابرگردا بجاي روغن زيتون 2.مخلوط كردن مواد مشابه به جنس ، به منظور سوء استفاده مثل افزودن شكر به عسل و يا آب به شير تعريف فساد هر گونه تغيير و تبديل در ماده غذايي كه از : الف ) ارزش كيفي بكاهد ب) ميزان پذيرش و بازا ر پسندي آنرا تقليل دهد (
بمفهوم خطر بهداشتي نيست اما از نظر فروش و مصرف مردود است مانند لخته شدن
شير بوسيله باكتريهاي غير پاتوژن ، قهوه اي شدن ميوه ها ، جذب رطوبت
بوسيله نمك و شكر و پژمرده شدن سبزيجات ) تقسيم بندي مواد غذايي برمبناي فساد پذيري 1.مقاوم به فساد : شرايط نگهداري سهل و آسان و به آساني فاسد نمي شود زيرا مقدار رطوبت كم است مانند غلات ، حبوبات ، شكر و خشكبار 2.نيمه
مقاوم به فساد : چنانچه به دقت برداشت حمل و نقل و نگهداري شود مي توان در
شرايط آسان و طولاني نگهداري كرد مانند سيب زميني ، سيب و پياز 3.مواد
حساس به فساد : اگر تحت شرايط خاص نگهداري و فرايند نشود به سرعت فاسد مي
شود مانند ميوه ها و سبزيها ، گوشت ، ماهي ، تخم مرغ و شير . مهمترين عامل فساد مواد غذايي : ميكروبها
: ( مهمترين عامل ) مثل آلودگي شير گاو به سل يا تب مالت ، كپك ها (
قارچها ) كپك نان ، شيريني ، كره و … آلودگي مستقيم و توليد سم حشرات : انتقال آلودگي بطور مكانيكي ، تخم ريزي روي مواد غذايي ، از طريق مدفوع يا استفراغ … مثل مگس . سوسك و مورچه جوندگان : از طريق ادرار ، فضله ، آلودگي پا و سطوح بدن مثل گوش انگلها : تخم اكسيور ( كرمك ) تخم اكينو كوكوس گرانولوس ( كيست هيداتيك ) لاروكرم كدو در گوشت . آنزيمها: موجود در شير ، ميوه جات ، گوشت و ماهي و…
بهداشت مواد غذايي 1-1 تعريف غذا : به كليه مواد خوراكي و آشاميدني كه بوسيله موجودات زنده مصرف و منبعي از انرژي و مواد مغذي به مصرف سوخت و ساز بدن مي رسد غذا گفته مي شود 1-2 : تعريف بهداشت مواد غذايي بهداشت مواد غذايي كه يكي از شاخه هاي بهداشت مي باشد عبارت است از رعايت كليه اصولي كه بايد در توليد و نگهداري ، عرصه و فروش مواد غذايي مورد توجه قرار گيرد تا غذاي سالم با كيفيت مطلوب به دست آيد 1-3: تعريف تقلب در مصرف غذايي : انجام هر يك از اعمال زير تقلب در مواد غذايي محصوب مي گردد : 1.عرضه فروش يك جنس به جاي جنس ديگر، مثل فروش روغن افتابرگردا بجاي روغن زيتون 2.مخلوط كردن مواد مشابه به جنس ، به منظور سوء استفاده مثل افزودن شكر به عسل و يا آب به شير تعريف فساد هر گونه تغيير و تبديل در ماده غذايي كه از : الف ) ارزش كيفي بكاهد ب) ميزان پذيرش و بازا ر پسندي آنرا تقليل دهد ( بمفهوم خطر بهداشتي نيست اما از نظر فروش و مصرف مردود است مانند لخته شدن شير بوسيله باكتريهاي غير پاتوژن ، قهوه اي شدن ميوه ها ، جذب رطوبت بوسيله نمك و شكر و پژمرده شدن سبزيجات ) تقسيم بندي مواد غذايي برمبناي فساد پذيري 1.مقاوم به فساد : شرايط نگهداري سهل و آسان و به آساني فاسد نمي شود زيرا مقدار رطوبت كم است مانند غلات ، حبوبات ، شكر و خشكبار 2.نيمه مقاوم به فساد : چنانچه به دقت برداشت حمل و نقل و نگهداري شود مي توان در شرايط آسان و طولاني نگهداري كرد مانند سيب زميني ، سيب و پياز 3.مواد حساس به فساد : اگر تحت شرايط خاص نگهداري و فرايند نشود به سرعت فاسد مي شود مانند ميوه ها و سبزيها ، گوشت ، ماهي ، تخم مرغ و شير . مهمترين عامل فساد مواد غذايي : ميكروبها : ( مهمترين عامل ) مثل آلودگي شير گاو به سل يا تب مالت ، كپك ها ( قارچها ) كپك نان ، شيريني ، كره و … آلودگي مستقيم و توليد سم حشرات : انتقال آلودگي بطور مكانيكي ، تخم ريزي روي مواد غذايي ، از طريق مدفوع يا استفراغ … مثل مگس . سوسك و مورچه جوندگان : از طريق ادرار ، فضله ، آلودگي پا و سطوح بدن مثل گوش انگلها : تخم اكسيور ( كرمك ) تخم اكينو كوكوس گرانولوس ( كيست هيداتيك ) لاروكرم كدو در گوشت . آنزيمها: موجود در شير ، ميوه جات ، گوشت و ماهي و…
بهداشت مواد غذايي 1-1 تعريف غذا : به كليه مواد خوراكي و آشاميدني
كه بوسيله موجودات زنده مصرف و منبعي از انرژي و مواد مغذي به مصرف سوخت و
ساز بدن مي رسد غذا گفته مي شود 1-2 : تعريف بهداشت مواد غذايي بهداشت
مواد غذايي كه يكي از شاخه هاي بهداشت مي باشد عبارت است از رعايت كليه
اصولي كه بايد در توليد و نگهداري ، عرصه و فروش مواد غذايي مورد توجه قرار
گيرد تا غذاي سالم با كيفيت مطلوب به دست آيد 1-3: تعريف تقلب در مصرف غذايي : انجام هر يك از اعمال زير تقلب در مواد غذايي محصوب مي گردد : 1.عرضه فروش يك جنس به جاي جنس ديگر، مثل فروش روغن افتابرگردا بجاي روغن زيتون 2.مخلوط كردن مواد مشابه به جنس ، به منظور سوء استفاده مثل افزودن شكر به عسل و يا آب به شير تعريف فساد هر گونه تغيير و تبديل در ماده غذايي كه از : الف ) ارزش كيفي بكاهد ب) ميزان پذيرش و بازا ر پسندي آنرا تقليل دهد (
بمفهوم خطر بهداشتي نيست اما از نظر فروش و مصرف مردود است مانند لخته شدن
شير بوسيله باكتريهاي غير پاتوژن ، قهوه اي شدن ميوه ها ، جذب رطوبت
بوسيله نمك و شكر و پژمرده شدن سبزيجات )
