برچسب: تحقيق شير

مقدمه
شیر به طور کلی ، عبارتست از تراوشهای غدد پستانی حیوانات
پستاندار – مع معمولاٌ گاو – که عاری از کلستروم می باشد و در اثر دوشش
کامل یک یا چند حیوان سالم به دست می آید . شیر غذای طبیعی نوزادان می باشد
. که علاوه بر تامین نیازهای تغذیه ای به دلیل دارا بودن آنتی بادیهای
گوناگون باعث حفظ نوزادان در مقابل عفونت ها و بیماری ها می گردد بشر در
هزاران سال پیش متوجه شد که می تواند از این فراورده ی با ارزش با عنوان
غذا ، نه تنها برای کودکان ، بلکه در تغذیه بزرگسالان نیز استفاده نماید .
نوع حیوانات تولید کننده ی شیر در یک منطقه تا حد زیادی به شرایط آب و
هوایی بستگی دارد . گاو بومی مناطق ، معتدل است . مردم اروپا و مناطق مهاجر
نشین ، نظیر آمریکای شمالی ، استرالیا و نیوزلند ، از جمله مصرف کنندگان
عمده شیر گاو و فرآورده های آن به شمار می روند . شیر بز و گوسفند در جنوب
اروپا ، گوزن شمالی در اروپای شمالی ( توسط لاپها ) شیر گاومیش اهل آسیایی (
بوفالوی آبی ) در جنوب غربی آسیا طرفداران بیشماری دارد . از آنجا که شیر
گاو بیش از دیگر گونه های حیوانی مورد استفاده قرار می گیرد لذا بیشترین
تحقیقات علمی روی این فراورده متمرکز شده است.

تاریخچه

تاریخچه صنعت شیر در ایران
اولین
کارخانه ی فراوری شیر ایران با کمک های یونیسف در سال 1333 در تهران احداث
شد تا سال ها این بخش در انحصار دولت قرار داشت و سرمایه گذاری آن نیز با
کمک تحصیلات بانکی و دولت انجام پذیرفت . از اواسط دهه ی 40 بخش خصوصی نیز
به سرمایه گذاری علاقه نشان داد اما با توجه به مصرف فراورده های سنتی و
تمایل مصرف کنندگان به آن در طیف گسترده ، پیشرفت واحدهای خصوصی بسیار کند
انجام گرفت . در سال 1352 برنامه ی تغذیه رایگان در مدارس به اجرا در آمد و
به این ترتیب بازار مصرف گسترده ، سود آور در کشور شکل گرفت . دومین توسعه
قابل توجه در دهه های 60 و 70 با هدف رسیدن به خود کفایی و قطع واردات
محصولات شیری صورت پذیرفت براساس آمار ارائه شده از سوی معاونت امور دام
وزارت جهاد کشاورزی تولید شیر ایران در سال 1383 برابر به 7/6 میلیون تن که
حدود 27/1 درصد تولید شیر در دنیا را به خود اختصاص داده است ، از مجموع
7/6 میلیون تن حدود 5/5 میلیون تن مربوط به شیر گاو و مابقی مربوط به انواع
شیر شامل بز ، گوسفند و گاومیش می باشد . براساس براورد های انجام شده
حدود 45 – 40 % شیر تولیدی کشور تحویل کارخانه ها و واحدهای فراوری کننده
می گردد و این در حالی است که میانگین دنیا 70 % و در کشورهای پیشرفته این
مقدار بیش از 90 % می باشد .

دانلود فایل”تحقيق شير”

شیر غذایی است که ظاهراً جانشین کافی برای آن وجود ندارد. همه پستانداران
بعد از تولد شیر تولید می کنند و انسانها از شیر بسیاری از حیوانات بعنوان
غذایشان استفاده می کنند.
گاو مهمترین همه این حیوانات بعنوان تهیه کننده غذاست . شیر بوفالو و بز نیز استفاده می شوند.
ترکیب
شیر
یک ترکیب پیچیده از لیپیدها ،کربوهیدراتها ، پروتئین ها و بسیاری از
ترکیبات آلی دیگر و املاح آلی حل شده و پراکنده شده در آب می باشد.
متغیرترین جزء شیر ، چربی حاصل از پروتئین است.
ترکیب شیر با گونه ، نوع ، رژیم دوره شیر دهی و فاصله بین شیر دوشی تغییر می کند . تغییر و نوع مجزا نیز وجود دارد.
چربی شیر
شیر
بوفالو حاوی 5/6 درصد چربی است. شیر گاو حاوی 1/4 درصد چربی است. چربی شیر
یا کره از ارزش تغذیه ای و اقتصادی بسیاری برخوردار است. طعم شیر به خاطر
چربی شیر می باشد. شیر یک امولسیون حقیقی چربی در آب است. گمبولهای چربی
زیر میکروسکوپ مشهور هستند. هر گلبول چربی بالایه نازکی احاطه می شود که
متشکل از ترکیب لیپید – پروتئین و مقدار کمی کربوهیدرات می باشد. بخش لیپید
شامل فسفولیپیدها و تری گلیسریدها می باشد .
گلبولهای چربی بطور گسترده
در اندازه از 2 تا mm10 (میکرومتر) و در تعداد 109 × 3 هر میل بسیار
متفاوت می باشند .گلبولهای چربی بزرگتر به خاطر وزن مخصوص کم سریعتر به سطح
شیر می آیند و این می تواند هنگام انتقال شیر مشاهده شود.

ساختار گلبول شیر در شکل a- 5 نشان داده می شود.
چربی
شیر ترکیبی از چند گلیسیرید متفاوت است.آنها شامل حدود 64 درصد اسیدهای
چربی هستند که اتمهای کربن آنها بین 4 تا 26 می باشد. شیر دارای مقدار قابل
توجهی اسیدهای چرب بازنجیره کوتاه می باشد که طعم خاص و مزه ناخوشایندی می
دهد . به خاطر نقطه ذوب پائینC ◦ 12-10 آنها ، آنها به کره غلظت مواد
جامد نرم می دهد . اسیدهای چرب اشباع شده اسیدبوتیریک و اسید کاپروئیک 62
درصد و اشباع نشده 37 درصد تشکیل می دهند. از اسیدهای چرب اشباع نشده 38
درصد اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بوجود می آید . مواد لیپید دیگر موجود در
شیر فسفولیپید ، استرول ها ،اسیدهای چرب آزاد ، کارتنوئیدها و ویتامین های
قابل حل در چربی می باشند. کاروتن ها عامل رنگ زرد چربی شیر می باشند.
آزمایش ژربر برای دانستن درصد چربی موجود در شیر استفاده می شود.چری شیر به
آسانی بوی متغیر و فرار را جذب می کند . شیر، کره و خامه نباید در معرض
بوهای قوی باشند.

پروتئین های شیر
کازئین : کازئین 80 درصد از
کل نیتروژن موجود در شیر را تشکیل می دد . آن در اسید سازی شیر تا 6/4 درصد
در C ◦20 تسریع می شود. پروتئین آب پنیر باقیمانده لاکتوگلوبولین و
لاکتالبومین تشکیل می دهد. پروتئین شیر حاوی پروتئوز ،پپتون و آنزیمهای شیر
می باشد .
چربی شیر اساساً متشکل از تری آسیل گلیسرول است که بعنوان
امولسیونی موجود است که گلبولهای چربی باغشای محصور متشکل از پروتئین ها ،
فسفولیپیدها و کلسترول در آن تثبیت می شوند. گلبولهای چربی همچنین حاوی
مقدار کمی استرهای کلسترول و ویتامین های قابل حل در چربی و پرو ویتامین
های مجموعاً AوD و کارتن B می باشند .
کازئین به خاطر اسید فسفریک که در
ساختار مولکولی اش وجود دارد بعنوان یک فسفر پروتئین طبقه بندی می
شود.اسیدیته شیر تازه (PH حدود 6/6) کازوئین از طریق بخش اسید فسفوریک
ساختارش با کازئینات کلسیم ترکیب می شود. بنابراین کازئین در شیر بعنوان یک
ترکیب پروتئین کلوئیدی فسفات کلسیم رخ می دهد.

دانلود فایل”تحقيق شیر و فرآورده های شیری”