مقدمه: فرآورده ها محصولات در این گروه از محصولات پنیری با
پنیرهای طبیعی متفاوت است به این صورت که آنها به طور مستقیم از شیر یا شیر
آبگیری شده ساخته نمی شوند اما تا اندازه ای دارای اجزاء گوناگونی مانند
پنیر طبیعی، شیر پس چرخ، آب، روغن کره، کازئین ، کازئیناتها، دیگر ترکیبات
لبنی، روغن نباتی، پروتئینهای گیاهی و ترکیبات جزئی هستند. دو دسته اصلی
بنام محصولات پنیری فرآیند شدة پاستوریزه و جانشین ها یا محصولات مصنوعی
وجود دارد که به علاوه ممکن به اجزاء دیگری نیز تقسیم بندی شود که بستگی به
ترکیبات و نوع و میزان (سطح) اجزاء تشکیل دهنده مورد استفاده دارد. (جدول 1
– 18) اقلام منحصر به فردی که در پائین ذکر می شود از آن جمله است. فرآورده
های پنیر پروردة پاستوریزه شده (PCPS) بوسیله خرد کردن ذوب کردن و
امولیفه کردن به یک مخلوط ذوب شده یکنواخت نرم یا مقادیری از پنیرهای طبیعی
و ترکیبات اختیاری با استفاده از حرارت، برش مکانیکی و معمولاً نمکهای
امولسیون کننده تولید می شوند. اجزاء اختیاری که دارای مجوز هستند بسته به
نوع محصول تعیین می شوند (پنیر پرورده ، غذای پنیر پرورده و پنیرپرورده با
قابلیت گسترش پذیری) و شامل اجزاء لبنی، سبزیها، گوشت، استابیلایزرها،
نمکهای امولسیون کننده، طعم دهنده ها، رنگها و نگهدارنده ها و آب است (جدول
1 – 18 و نمایش 1 – 18).
فهرست مطالب: مقدمه فرآورده های پنیر پرورده پاستوریزه شده طبقه بندی محصولات پنیر پرورده موافقت نامه تولید جهت محصولات پنیر پرورده بسته بندی و سرد کردن اصول تولید محصولات پنیری پرورده جداسازی کلسیم انتشار و پیوند با آب پاراکازئین خاصیت اموسینایری شکل گیری ساختار به محض سرد کردن خصوصیات عکسهای امولسیون کننده توقیف (جداساز) کلسیم جایگزینی و بافری کردن PH هیدراتاسیون و انتشار کازئین هیدرولیز (ثبات و استحکام ) اثرات بالکتریو استاتیک شرایط فرآیند بدلسازی (شبیه سازی) و محصولات پنیری جانشین شبه پنیرها (Cheese Analogus) پنیر پیتزای مشابه : آئین کار تولید ترکیبات و خصوصیات عملکردی (کارآمدی) ثبات عملی (کارکردی) در طی دوره نگهداری تافو یا پنیرهای تهیه شده از سویا
بخشی از متن: انواعی از کودهای شیمیایی و سموم دفع آفات نباتی به
وسیله گیاهان جذب شده و در قسمت‌های خوراکی گیاه ذخیره می‌شود. آیا تا به
حال میوه‌ای خورده‌اید که مزه‌اش به نظرتان تلخ و غیرطبیعی بوده باشد؟ آیا
شده است که سیبی را گاز بزنید و پس از خوردن، طعم موادشیمیایی را روی
زبان‌تان حس کنید؟ اگر این‌طور است پس مطالب زیر را بخوانید: موادشیمیایی
مورد استفاده در کشاورزی، درست همان چیزهایی هستند که اگر به طرز صحیح
مصرف نشوند، هم برای محیط زیست و هم برای سلامت انسان مضرند. این
موادشیمیایی یا به عنوان کود مصرف می‌شوند یا سموم متعدد دفع آفات نباتی
هستند. – انواع کودها انواع کودها از دیرباز در کشاورزی استفاده
می‌شده‌اند. این کودها به وسیله گیاه جذب شده و در قسمت‌های خوراکی گیاه که
به مصرف انسان یا حیوان می‌رسد، ذخیره می‌شوند و اگر مقدار آنها در محصول،
بیش از حد مجاز باشد، تهدیدی جدی برای سلامت انسان محسوب می‌شوند. به
عنوان مثال کود اوره که به علت ارزان بودن به مقدار بسیار زیادی مصرف
می‌شود بعد از استفاده در محصولاتی مانند پیاز و سیب‌زمینی، به نیترات
تبدیل شده و در آنها تجمع می‌یابد. نیترات یک ماده سرطان‌زا بوده و باعث
سرطان‌های دستگاه گوارش می‌شود. نیترات علاوه بر سرطان، موجب بروز اختلالات
ناهنجار در سیستم عصبی، غدد درون‌ریز و سیستم ایمنی بدن می‌شود. کود
دیگری که به میزان زیاد مورد استفاده قرار می‌گیرد، کود فسفاته است که آن
هم پس از مصرف به وسیله گیاهانی مانند سیب‌زمینی، سم کادمیوم را تولید
می‌کند. کادمیوم هم یک ماده سرطان‌زا است و اگر میزان دریافت آن به وسیله
انسان به بیش از ۲۰ میلی‌گرم برسد، باعث اختلال در کارکرد کلیه‌ها و همچنین
کوتاهی قد در کودکان می‌شود. – سموم دفع آفات و حشرات علاوه بر
کودهای شیمیایی، در کشاورزی بیش از سه هزار ترکیب شیمیایی خطرناک برای
کنترل آفات و حشرات مورد استفاده قرار می‌گیرد که این مواد پس از ورود به
بدن انسان، آثار سوء زیادی بر جای می‌گذارند. سموم دفع آفات نباتات باعث
مسمومیت‌های کوتاه مدت یا درازمدت در انسان می‌شوند. مسمومیت‌های کوتاه مدت
دارای آثار قابل مشاهده هستند اما متاسفانه مسمومیت‌های درازمدت حاصل از
سموم دفع آفات نباتات، مشکلات و بیماری‌های خطرناکی ایجاد می‌کنند که ممکن
است حتی در نسل بعد ظاهر شوند. به عنوان مثال سم پاشی انگور و خیار
گلخانه‌ای به وسیله کشاورزان، به دفعات زیاد انجام می‌گیرد که البته
بررسی‌های علمی نشان می‌دهد ۸۰ تا ۹۰ درصد سموم شیمیایی مورد استفاده
غیرضروری هستند. نفوذ این مواد سمی در موادغذایی باعث افزایش سرطان‌ها،
بیماری‌های مزمن، اختلالات کبدی و ناراحتی‌های تنفسی در انسان می‌شود.
علاوه بر آن، این مواد سبب آلودگی آب و هوا و خاک می‌شوند و برای محیط زیست
نیز، مضر هستند.
بخشی از متن: در محلهای تخلیه صید یا در طی عمده فروشی آنها صورت
می گیرد که در جدول یک آورده شده است. همچنین نمونه برداری از ماهی قبل از
تخلیه آن در کارگاه (بویژه به عنوان قسمتی از برنامه تضمین ایمنی (HACCP)
می تواند بر اساس برنامه نمونه برداری ارائه شده در جدول 2 صورت پذیرد.
بدیهی است ارزیابی حسی مورد نیاز باید در محل صورت گرفته و در صورت مشکوک
بودن به فساد، ارسال نمونه ها به آزمایشگاه برای آزمایشهای تکمیلی بلامانع
است.
فهرست مطالب: نمونه برداری جهت ارزیابی تازگی ماهی ۲- نمونه برداری جهت انجام آزمایشات میکروب شناسی ۳- نمونه برداری از ماهی جهت اندازه گیـری هیستامین ۴- نمونـه برداری از ماهی جهت آزمایش جیـوه ۵- نمونه برداری از محصـولات فرآوری شـده جهت ارزیابی کیفیت، نشانه گـذاری و توزین آنها نمونه برداری ماهی و میگو ۳- ۵- رویه نمونه برداری دو رده ای ۱ ۳-۶- رویه نمونه برداری سه رده ای ۲ ۴- ویژگی های باکتریولوژیکی ۵-۱- ماهی و میگـوی تازه (سردشـده در یخ) ۵- نمونـه برداری و آماده کردن آزمونه ۵-۱-۲- تهیه آزمونه سطحی با سو آب ۵-۱-۳- تهیه آزمونه سطحی با شستشو ۵-۱-۴- تهیه آزمونه از بافت ۵-۲- ماهی و میگوی منجمـد ۶- روشهای آزمون ۱-۱- اصول نمونه برداری ۲- اصولی کلی ۳- پیش نیازهای اجرای نمونه برداری ۱-۳- آموزش کارکنان نمونه بردار ۲-۳- شناسایی و بازرسی عمومی بهر قبل از نمونه برداری ۴- وسایل نمونـه برداری ۱-۴- ابزار لازم برای گرفتن نمونه اولیه از مواد جامد ۱-۱-۴- مثال هایی از ابزار مورد استفاده برای نمونه برداری دستی ۱-۱-۱-۴- نمونه برداری از مواد حجیم و فلّه ۲-۱-۱-۴- نمونه برداری از کیسه ها و بسته ها: ۲-۱-۴- مثال هایی از ابزار مورد استفاده برای نمونه برداری مکانیکی ۲-۴- ابزار مورد استفاده برای نمونه برداری اولیه دستی یا مکانیکی از مایعات و نیمه جامدات ۳-۴- رعایت نکات بهداشتی ۵- ظروف نمونه ۳- ۵- ظروف نمونه برای مواد جامـد ۴- ۵- ظروف نمونه برای مواد مایع و نیمه جامـد ۱-۶- محل نمونه برداری ۲-۶- طبقه بندی مواد از نظر نمونه برداری ۴-۶- نمونه برداری از غلات، دانـه ها، حبوبات و پلت ها ۳-۴-۶- تعداد نمونه های اولیه ای که از غلات، دانه ها، حبوبات و پلت ها باید برداشت ۲-۳-۴-۶- مواد بسته بنـدی شده ۴-۴-۶- مقـدار وزنی نمونه ۵-۴-۶- روش نمونه برداری ۲- ۵-۴-۶- روش نمونه بردرای از مواد فلّه ای ۳- ۵-۴-۶- روش نمونه برداری از کیسه ها ۶-۴-۶- آماده سازی نمونه های آزمایشگاهی ۵-۶- نمونه برداری از مواد آردی و پودری ۳- ۵-۶- تعداد نمونه های اولیه مواد آردی و پودری ۴- ۵-۶- مقدار وزنی نمونه ها مواد آردی و پودری ۵- ۵-۶- مواردی که باید هنگام نمونه گیری از مواد آردی رعایت شود ۶- ۵-۶- آماده سازی نمونه های آزمایشگاهی ۶-۶- نمونه برداری از علوفه و مواد خشبی ۲-۶-۶- مقدار بهر مواد علوفه ای و خشبی ۳-۶-۶- تعداد نمونه های اولیه که باید از مواد علوفه ای و خشبی برداشته شوند ۵-۶-۶- روش نمونه برداری ۱- ۵-۶-۶- نمونه برداری از پشته ها، سیلوها یا توده های سیلوشده ۲-۳-۶-۶- نمونه برداری از عدل ها ۳-۳-۶-۶- نمونه برداری از مواد علوفه ای و خشبی در جریان ۴-۶-۶- آماده سازی نمونه های آزمایشگاهی ۷-۶- نمونه برداری از آجرهای لیسیدنی ۱-۷-۶- بلوک ها و آجرهای لیسیدنی با ترکیبات معدنی ۳-۷-۶- تعداد نمونه های اولیه ۶-۷-۶- آماده سازی نمونه آزمایشگاهی ۸-۶- نمونه برداری از مایعات ۳-۸-۶- تعداد نمونه های اولیه ۸-۸-۴- مقدار وزنی ـ حجمی نمونه ها ۵-۸-۶- روش نمونه برداری ۲- ۵-۸-۶ نمونه برداری از بشکه ها ۳- ۵-۸-۶- نمونه گیری از ظروف کوچک ۶-۸-۶- آماده سازی نمونه آزمایشگاهی ۹-۶- نمونه برداری از مواد نیمه مایع ۱-۹-۶- مثال هایی از این نوع مواد ۶-۹-۶- آماده سازی نمونه آزمایشگاهی ۲-۷- مایکوتوکسین ها ۱-۲-۷- مواد کیسـه ای ۲-۲-۷- مواد فله ای ۳-۷- سالمونلا و آلودگی های باکتریایی ۱-۸- پر کردن و مهر و موم کردن ظروف حاوی نمونه ۲-۸- نشانه گذاری نمونه های آزمایشگاهی ۳-۸- ارسال نمونه ها ۹- گزارش نمونـه برداری
ماشينهاي مورد استفاده جهت بسته‌بندي مواد غذايي امروزه در طرح تيپهاي
متفاوت ساخته و مورد استفاده قرار مي‌گيرند بيان يك تقسيم‌بندي جامع و مانع
براي همة ماشينها كاري مشكل است اما در ذيل سعي شده با ارائه يك
تقسيم‌بندي با توجه به نحوة عمل كرد اين ماشينهاي شماي كلي از تنوع
ماشينهاي مورد استفاده در صنايع غذايي و بسته‌بندي مواد غذايي ارائه گردد.
فهرست مطالب: پركن هاي حجمي پركن هاي وزني پركن هاي تحت فشار پر كردن محصولات پودري و گرانولي پركن هاي حجمي پركن هاي مته اي پركن هاي فنجاني( فلاسكي) پركن هاي تحت خلاء پركن هاي وزني ماشينهاي تميز كننده ماشينهاي دوخت دوخت حرارتي دربندي قوطي‌ها دربندي بطري ها دربهاي با دوخت فشاري دربندهاي معمولي دربندهاي تحت خلاء انواع درزگيرها درزگير سيم داغ درزگير گيره‌اي داغ درزگير جنبشي ـ حركتي درزگير چرخشي درزگير با فركانس بالا درزگيرهاي ماوراي صورت درزگيرهاي سرد ماشينهاي پركننده و دوخت ماشينهاي پيورپك ماشينهاي مولتي پك ماشينهاي دوي‌پك ماشينهاي اسپتيك بگ ماشينهاي شكل دهنده پر كننده و دوخت و…
نوشابه، نوعی نوشیدنی شیرین گازکربنیک دار است که به عنوان نوعی نوشیدنی خنک و معمولاً برای برطرف نمودن تشنگی و یا به همراه غذا، مورد استفاده قرار می گیرد. اغلب نوشابه ها حاوی کافئین هستند. در برخی مناطق به دلیل گاز موجود در نوشابه مثل کالیفرنیا و فلوریدا، به آن سودا (بی کربنات دو سود) می گویند. در اکثر مناطق کانادا، به نوشابه پاپ می گویند. معمولاً پاپ، نوشابه ایست که درون بطری قرار دارد؛ در حالی که سودا درون قوطی می باشد. البته در بیشتر نقاط دنیا به این نوع نوشیدنی، همان نوشابه می گویند. برای طعم دادن به نوشابه از وانیل، دارچین، کارامل و همچنین اسانس انواع مرکبات، مخصوصاً پرتقال و لیمو ترش استفاده می کنند. از آنجا که بخش اعظم نوشابه آب بوده و سایر مواد افزودنی، بخش ناچیزی دارند، این نوشیدنی را نوشابه نام نهاده اند. نوشابه ها اغلب کافئین دار هستند. البته انواعی از آن بدون کافئین هم تهیه می شوند. نوشابه ها را با شیره ی ذرت یا شکر شیرین می کنند. برای تهیه ی نوشابه های رژیمی، از مواد شیرین کننده مصنوعی همچون ساخارین استفاده می کنند که این مواد، اگرچه مزه شیرینی ایجاد می کنند، اما کالری یا مواد مغذی ندارند و سبب چاقی هم نمی شوند. معروف ترین کارخانجات تولید نوشابه در جهان، پپسی و کوکا کولا هستند که محصول خود را به تمام نقاط دنیا صادر می کنند و همچنین در بسیاری از نقاط دنیا شعبه دارند. در سال ۲۰۰۲م، نوشابه ای به نام نوشابه مکه (مکا کولا)، در فرانسه مخصوص مسلمانان تولید شد. گفته می شود که کارخانه تولید این نوشابه، ایده ی خود را از کارخانه ی نوشابه ایرانی زمزم، گرفته است. بخشی از سود حاصل از فروش این نوشابه به عنوان کمک های محلی، برای کمک به مردم فلسطین مورد استفاده قرار می گیرد.
بخشی از متن: رفراكتمترهاي آن لاين(روي خط) در صنعت قند بسيار
كارساز هستند زيرا كنترل بريكس نمونه‌ها در زمان واقعي خود، در توليد بسيرا
مهم مي‌باشد. شركت Atago co به زودي رفراكتومتر مدل PRM_85 مخصوص نصب در
خط توليد را عرضه مي‌كند كه بسيرا كم در تحت تأثير عوامل محدود كننده خارجي
قرار گرفته و كار خود را كه كنترل بريكس محصول در حال انتقال در خط تولدي
است. در حد قال قبول، در محدوده‌هاي مورد عمل انجام مي‌دهد.اين دستگاه حتي
بريكس نمونه‌هايي تا 100 درجه سانتي‌گراد رانيز اندازه‌گيري مي‌كند. اين
شركت همچني بريكس- مونيتور مدل CM 780 را عرضه كرده كه در خط توليد نصب و
به طور مداوم مي تواند بريكس محصول در جريان را در گستره 0-78% اندازه گيري
كند. Bellingham+Stanley مشتركاً طراحي رفراكتومتر را در مدل RFM 300
به نحوي انجام داده‌اند، كه در آن اخذ اطلاعات GLP و كاليبره كردن آن به
وسيله نرم افزار مربوط به ثبت اطلاعات حائز اهميت است. رفراكتومترهاي
سري RFM 100 اكنون روي دستگاه RS.232 كه با برخورداري از سريال وردودي‌هاي
دو طرفه قادر به ارتباط با برخي تجهيزات كه اطلاعات ورودي آنه اجزئي است،
مانند ساكارمتير ADS، چاپگر يا PC نصب شده‌اند. يك دستگاه نوشتن ساده،
بريكس، ضريب اصلاحيه درجه حرارت و دماي ابزار دقيق را نشان مي‌دهد مركز
تحقيقات روداف Rudolph سازنده ابزارهاي دقيق آناليتيك ساخت رفراكتومترهاي
سري J 157 را اطلاع داده است. اين سري كه كنترل دما را با LCD الكترونيك
مجهز به تابلوي فلوئور سنت با كليدي تماسي و صفحه نماتيش بسيرا مقاوم
انجام مي‌دهد، كاليبراسيون و كاربردي بسيار ساده و انعطاف پذير دارد. Autopol
880 يك ساكارميتر بر پايه ميكرو پروسسور است كهبوسيله اين شركت ساخته شده،
اين ساكاريمتر قادر است به وسيله دو طول موج جداگانه 589 و 880 نانومتر،
اندازه گيري كند. طول موج 880 كه نزديك به طول موج مادون قرمز مي‌باشد،
مي‌تواند شربتهاي رنگي را مورد سنجش قرار دهد، كار آن مورد تأييد ICUMSA
نيز قرار دارد. اتوپول 880 (AUTOPOL) مي‌تواند كوسيان، بريكس و پلاريزاسيون را به طور همزامن اندازه‌گيري كرده و نشان دهد.
مقدمه شیر به طور کلی ، عبارتست از تراوشهای غدد پستانی حیوانات
پستاندار – مع معمولاٌ گاو – که عاری از کلستروم می باشد و در اثر دوشش
کامل یک یا چند حیوان سالم به دست می آید . شیر غذای طبیعی نوزادان می باشد
. که علاوه بر تامین نیازهای تغذیه ای به دلیل دارا بودن آنتی بادیهای
گوناگون باعث حفظ نوزادان در مقابل عفونت ها و بیماری ها می گردد بشر در
هزاران سال پیش متوجه شد که می تواند از این فراورده ی با ارزش با عنوان
غذا ، نه تنها برای کودکان ، بلکه در تغذیه بزرگسالان نیز استفاده نماید .
نوع حیوانات تولید کننده ی شیر در یک منطقه تا حد زیادی به شرایط آب و
هوایی بستگی دارد . گاو بومی مناطق ، معتدل است . مردم اروپا و مناطق مهاجر
نشین ، نظیر آمریکای شمالی ، استرالیا و نیوزلند ، از جمله مصرف کنندگان
عمده شیر گاو و فرآورده های آن به شمار می روند . شیر بز و گوسفند در جنوب
اروپا ، گوزن شمالی در اروپای شمالی ( توسط لاپها ) شیر گاومیش اهل آسیایی (
بوفالوی آبی ) در جنوب غربی آسیا طرفداران بیشماری دارد . از آنجا که شیر
گاو بیش از دیگر گونه های حیوانی مورد استفاده قرار می گیرد لذا بیشترین
تحقیقات علمی روی این فراورده متمرکز شده است.
تاریخچه
تاریخچه صنعت شیر در ایران اولین
کارخانه ی فراوری شیر ایران با کمک های یونیسف در سال 1333 در تهران احداث
شد تا سال ها این بخش در انحصار دولت قرار داشت و سرمایه گذاری آن نیز با
کمک تحصیلات بانکی و دولت انجام پذیرفت . از اواسط دهه ی 40 بخش خصوصی نیز
به سرمایه گذاری علاقه نشان داد اما با توجه به مصرف فراورده های سنتی و
تمایل مصرف کنندگان به آن در طیف گسترده ، پیشرفت واحدهای خصوصی بسیار کند
انجام گرفت . در سال 1352 برنامه ی تغذیه رایگان در مدارس به اجرا در آمد و
به این ترتیب بازار مصرف گسترده ، سود آور در کشور شکل گرفت . دومین توسعه
قابل توجه در دهه های 60 و 70 با هدف رسیدن به خود کفایی و قطع واردات
محصولات شیری صورت پذیرفت براساس آمار ارائه شده از سوی معاونت امور دام
وزارت جهاد کشاورزی تولید شیر ایران در سال 1383 برابر به 7/6 میلیون تن که
حدود 27/1 درصد تولید شیر در دنیا را به خود اختصاص داده است ، از مجموع
7/6 میلیون تن حدود 5/5 میلیون تن مربوط به شیر گاو و مابقی مربوط به انواع
شیر شامل بز ، گوسفند و گاومیش می باشد . براساس براورد های انجام شده
حدود 45 – 40 % شیر تولیدی کشور تحویل کارخانه ها و واحدهای فراوری کننده
می گردد و این در حالی است که میانگین دنیا 70 % و در کشورهای پیشرفته این
مقدار بیش از 90 % می باشد .
فصل اول مقدمه : غذا و تغذيه از مهمترين پديده هاي مؤثر بر
حيات موجودات زنده به شمار مي رود پديده هايي هستند كه از بدو پيدايش و
خلقت موجودات زنده و از لحظه تولد تا آخرين لحظات حيات با آنها همراه هستند
. ميلياردها سلول بدن انسان براي رشد و تكثير و بقا و حيات خويش نياز به
مواد مغذي دارند . برخي از اين مواد مغذي مانند : كربوهيدراتها ، پروتئين و
چربي ها پس از عمل هضم و تجزيه به مواد اوليه از طريق دستگاه گوارش جذب و
از طريق گردش خون و كبد در اختيار سلولها قرار مي گيرند . از انسانهاي
اوليه گرفته تا بشر متمدن امروزي قسمت عمده اي از تلاش و فعاليت هاي فيزيكي
و مغزي خود را صرف تدارك و تأمين مواد غذايي نموده اند و نتيجه اين همه
تلاش هميشگي ميلياردها انسان منجر به مجموعه امروزي دانش فني ما درباره اين
موضوع گرديده است . در سالهاي اخير مطالعه درباره مواد غذايي به صورت
رشته مجزايي درآمده و علوم غذايي ناميده شده است . موضوع علوم غذايي و
تغذيه از طرفي به علت جالب بودن ذاتي موضوع و از طرف ديگر به علت افزايش
اطلاعات و توسعه سريع روشهاي فني جديد از جاذبه بي پاياني برخوردار است .
انتخاب اصطلاح علوم غذايي ساده تر از تعريف آن است حتي بهبود بخشيدن به
تعريفي كه بلانچيفيلد كرده است كه علوم غذايي عبارت است از مجموعه اي مرتبط
و منظم از دانش و فهم ماهيت تركيب و رفتار مواد غذايي تحت شرايط مختلف
مشكل مي باشد . علوم پايه رياضي ، فيزيك . شيمي و زيست شناسي و نيز علوم
جديدتر بيوشيمي و ميكروب شناسي همگي در علوم غذايي مورد استفاده قرار مي
گيرد . با اين وجود علوم غذايي وسيعتر از مجموعه مباحث مورد استفاده اين
علوم در اين رشته است .زيرا موضوع آن چشم انداز خاص خود را دارد . از طرفي
مي توان آن را يك علم تجربي خالص به شمار آورد كه هدفش نه تنها تعقيب دانش
آكادميك است بلكه پيشروي دربرآوردن يكي از نيازهاي اساسي انسان يعني نياز
به غذاهايي كه زندگي و سلامت را تأمين كند مي باشد بنابراين براي آنكه علوم
غذايي مؤثر واقع شود بايد عملاً به كار گرفته شود كابرد آن رشته صنايع
غذايي را تشكيل مي دهد . طبيعتاً دستيابي جوامع پيشرفته صنعتي به مواد
غذايي متنوع فراوان و اعتلاي سطح تغذيه اي آنان در پرتو برخورداري از آگاهي
هاي علمي مي تواند اين انديشه را در ذهن جاري سازد كه علم و تكنولوژي
موجود در جوامع مزبور براي حال توسعه استفاده مي شود .
فهرست فصل اول 1- مقدمه 5 – مسئولان واحد توليدي و كاركنان شيفت كاري قسمتهاي مختلف كارخانه 6 – چارت سازماني 7 – اهداف كارخانه 9 – ظرفيت توليد 10 – تاريخچه كارخانه 11 2- فلوچارت توليد 13 3- مراحل توليد 15 – مواد اوليه مورد استفاده در كارگاههاي بيسكويت ، شكلات و آدامس 15 – دستگاه هاي مورد استفاده 16 – مرحله بسته بندي 17 – مراحل توليد آدامس 17 – ويژگي ها و مشخصات بيسكويت 21 – توضيحي در مورد كارگاه بيسكويت 22 – فرايند توليد بيسكويت ترد 25 – فرايند توليد بيسكويت پتي بور 27 – فرايند توليد بيسكويت نارگيلي 31 – حد مجاز آلودگي ميكروبي در نشاسته 33 ويژگيهاي ميکروبي شير خشک 33 – ويژگي هاي ميكروبيولوژي پودر پنير 34 – حد مجاز آلودگي هاي ميكروبي در پودر كاكائو 34 – ويژگي هاي ميكروبيولوژي انواع آرد غلات پوست كنده و بلغور آنها 35 – حد مجاز آلودگي ميكروبي پودر تخم مرغ 35 – ويژگي هاي باكتريلوژي آب آشاميدني 36 – ويژگي هاي ميكروبيولوژيكي پفك 36 – ويژگي هاي ميكروبيولوژي پودر كيك نيمه آماده 36 – ويژگي هاي ميكروبيولوژيي فرآورده هاي بيسكويت ها و نان سوخاري ، شكلات ، آدامس ، ويفر و پاستيل 37 – ويژگي هاي ميكروبيولوژي آرد بادام زميني روغن گرفته 38 – حد مجاز آلودگي هاي ميكروبي آرد (پودر)نارگيل 38 – حد مجاز آلودگي هاي ميكروبي پفك 38 – خصوصيات ساختماني كارخانه 39 فصل دوم 40 – آزمايشات شيميايي كه روي محصولات انجام مي شود 40 – آزمايشات ميكروبي كه روي محصولات انجام مي شود 40 – دستورالعمل روش آزمون اندازه گيري خاكستر آدامس . 41 – دستورالعمل روش آزمون اندازه گيري قندهاي ساده در بيسكويت و كيك 41 – دستورالعمل روش آزمون خاكستر نامحلول در اسيد 44 – دستورالعمل روش آزمون اندازه گيري خاكستر كل 45 – دستور العمل روش آزمون اندازه گيري چربي به روش سوكسله 46 – دستورالعمل روش آزمون رطوبت پفك 47 – دستور العمل روش آزمون درصد نمك در پفك 47 – دستور العمل روش آزمون ويسكوزيته شكلات 48 – دستورالعمل روش آزمون حلاليت اسانس در آب و الكل 48 – دستور العمل روش آزمون اندازه گيري قند در آدامس و بيسكويت 49 – دستور العمل روش اندازه گيري PH پفك و بيسكويت 50 – دستور العمل روش آزمون تعيين اندازه ذرات 51 – دستورالعمل روش آزمون اندازه گيري رطوبت آدامس 51 – دستور العمل روش آزمون اندازه گيري انديس يد روغن ها و چربي ها 52 – دستور العمل روش آزمون اسيديته روغنها 53 – آزمايشات ميكروبي 55 – روش آزمون شناسايي و شمارش آنترو باكتر ياسه 55 – روش آزمون جستجو وشمارش قارچها (كپك ها و مخمرها ) 57 – روش آزمون جستجو اشرشياكلي يا ايكولاي 58 – شرايط انبارداري 59 – تصفيه فاضلاب 61 فصل سوم 63 – موقعيت شغلي كارآموز 63 – امور جاري در دست اقدام كارخانه 63 – محاسن و معايت كارخانه 63 فصل چهارم 65 – نتيجه گيري 65 – پيشنهاداتي در رابطه با بهبود وضعيت كارخانه 66
مقدمه: كاهش درآمدهاي حاصل از صدور نفت و نوسانات شديد آن،
افزايش جمعيت كشور،كاهش قدرت خريد درآمدهاي نفتي در نتيجه بر هم خوردن
رابطه مبادله به نفع كشورهاي صنعتي و پيشرفته در راه تجارت با كشورهاي جهان
سوم و از همه مهمتر پايان پذير بودن منابع طبيعي و از جمله نفت،بايد زنگ
خطر را براي ما و خصوصاً براي برنامه ريزان و سياست گذاران اقتصادي كشور به
صدا در آورده و ما را به اين باور رسانده باشد كه توسعه صادرات غير نفتي و
رهايي يافتن از اقتصاد تك محصولي متكي به درآمدهاي نفتي ،ضرورتي اجتناب
ناپذير است. امروزه توسعه صادرات غير نفتي تنها به افزايش در آمدهاي
ارزي از طريق صدور انواع كالاهاي ساخته شده و خدمات محدود نمي شود بلكه
توسعه صادرات نقش مهمتري را به عنوان يك استراتژي رشد و توسعه اقتصادي بر
عهده دارد.در اجراي استراتژي توسعه صادرات بخش هاي مختلف اقتصادي
شامل:صنعت،معدن،خدمات،بهداشت،كشاورزي و غيره مورد توجه قرار مي گيرد. با
توجه به اين نكته كه كشورمان به دليل شرايط خاص اقليمي و جغرافيايي جزو
معدود كشورهاي دنيا است كه قابليت هاي بالايي در توليد محصولات كشاورزي
داراست و از نظر تنوع توليدات در بخش باغداري و محصولات باغي سومين كشور
دنيا پس از كشورهاي چين(تركيه و آمريكا)مي باشد.مي توان بعنوان بخشي از
استراتژي توسعه صادرات كشور به بخش كشاورزي و باغداري معطوف شد و با توليد
انواع محصولات كشاورزي و باغي علاوه بر تأمين نيازهاي داخلي،به صدور اين
محصولات و در آمدهاي ارزي حاصل از آن چشم داشت.
تعريف موضوع: موضوعي
كه در اين تحقيق مورد بررسي قرار خواهد گرفت(بررسي موانع صادرات مركبات
كشور و ارايه راه كارهايي براي افزايش صادرات آنها)مي باشد. كشور ما
سرزمين پهناوريست كه از شرايط آب و هوايي و اقليمي بسيار متنوعي برخوردار
است.همين شرايط آب و هواي و اقليمي متنوع زمينه بسيار مساعدي را براي توليد
انواع و اقسام محصولات كشاورزي فراهم آورده است. بخشي از اين توليدات
به مصرف داخلي مي رسد و بخش قابل توجهي از آن نيز قابل صدور به ساير كشورها
ي دنيا است.مركبات نيز بدليل همين شرايط مساعد آب و هوايي و خاك مناسب در
اغلب نقاط كشور،بويژه ،شمال و جنوب كشور قابل كشت و پرورش و ذكر اين نكته
ضروري است كه توليد فعلي مركبات كشور در صدي است كه مقدار قابل توجهي از آن
قابل صدور است و هم اينكه به دليل استعداد فراوان كشور در توليد اين
محصولات ،مي توان با افزايش سطح زير كشت و در نتيجه توليد آن به افزايش
صادرات آن اميدوار بود.پس با توجه به ظرفيت موجود صادرات اين محصولات مي
توان مقدار قابل توجهي از وارد سيستم اقتصادي كشور با توجه به اينكه در
برنامه هاي اقتصادي دولت براي صادرات محصولات غير نفتي اهميت خاصي قائلند.
لذا بررسي و تفحص پيرامون اين موضوع مي تواند راهگشا باشد.
شیر غذایی است که ظاهراً جانشین کافی برای آن وجود ندارد. همه پستانداران
بعد از تولد شیر تولید می کنند و انسانها از شیر بسیاری از حیوانات بعنوان
غذایشان استفاده می کنند. گاو مهمترین همه این حیوانات بعنوان تهیه کننده غذاست . شیر بوفالو و بز نیز استفاده می شوند. ترکیب شیر
یک ترکیب پیچیده از لیپیدها ،کربوهیدراتها ، پروتئین ها و بسیاری از
ترکیبات آلی دیگر و املاح آلی حل شده و پراکنده شده در آب می باشد.
متغیرترین جزء شیر ، چربی حاصل از پروتئین است. ترکیب شیر با گونه ، نوع ، رژیم دوره شیر دهی و فاصله بین شیر دوشی تغییر می کند . تغییر و نوع مجزا نیز وجود دارد. چربی شیر شیر
بوفالو حاوی 5/6 درصد چربی است. شیر گاو حاوی 1/4 درصد چربی است. چربی شیر
یا کره از ارزش تغذیه ای و اقتصادی بسیاری برخوردار است. طعم شیر به خاطر
چربی شیر می باشد. شیر یک امولسیون حقیقی چربی در آب است. گمبولهای چربی
زیر میکروسکوپ مشهور هستند. هر گلبول چربی بالایه نازکی احاطه می شود که
متشکل از ترکیب لیپید – پروتئین و مقدار کمی کربوهیدرات می باشد. بخش لیپید
شامل فسفولیپیدها و تری گلیسریدها می باشد . گلبولهای چربی بطور گسترده
در اندازه از 2 تا mm10 (میکرومتر) و در تعداد 109 × 3 هر میل بسیار
متفاوت می باشند .گلبولهای چربی بزرگتر به خاطر وزن مخصوص کم سریعتر به سطح
شیر می آیند و این می تواند هنگام انتقال شیر مشاهده شود.
ساختار گلبول شیر در شکل a- 5 نشان داده می شود. چربی
شیر ترکیبی از چند گلیسیرید متفاوت است.آنها شامل حدود 64 درصد اسیدهای
چربی هستند که اتمهای کربن آنها بین 4 تا 26 می باشد. شیر دارای مقدار قابل
توجهی اسیدهای چرب بازنجیره کوتاه می باشد که طعم خاص و مزه ناخوشایندی می
دهد . به خاطر نقطه ذوب پائینC ◦ 12-10 آنها ، آنها به کره غلظت مواد
جامد نرم می دهد . اسیدهای چرب اشباع شده اسیدبوتیریک و اسید کاپروئیک 62
درصد و اشباع نشده 37 درصد تشکیل می دهند. از اسیدهای چرب اشباع نشده 38
درصد اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بوجود می آید . مواد لیپید دیگر موجود در
شیر فسفولیپید ، استرول ها ،اسیدهای چرب آزاد ، کارتنوئیدها و ویتامین های
قابل حل در چربی می باشند. کاروتن ها عامل رنگ زرد چربی شیر می باشند.
آزمایش ژربر برای دانستن درصد چربی موجود در شیر استفاده می شود.چری شیر به
آسانی بوی متغیر و فرار را جذب می کند . شیر، کره و خامه نباید در معرض
بوهای قوی باشند.
پروتئین های شیر کازئین : کازئین 80 درصد از
کل نیتروژن موجود در شیر را تشکیل می دد . آن در اسید سازی شیر تا 6/4 درصد
در C ◦20 تسریع می شود. پروتئین آب پنیر باقیمانده لاکتوگلوبولین و
لاکتالبومین تشکیل می دهد. پروتئین شیر حاوی پروتئوز ،پپتون و آنزیمهای شیر
می باشد . چربی شیر اساساً متشکل از تری آسیل گلیسرول است که بعنوان
امولسیونی موجود است که گلبولهای چربی باغشای محصور متشکل از پروتئین ها ،
فسفولیپیدها و کلسترول در آن تثبیت می شوند. گلبولهای چربی همچنین حاوی
مقدار کمی استرهای کلسترول و ویتامین های قابل حل در چربی و پرو ویتامین
های مجموعاً AوD و کارتن B می باشند . کازئین به خاطر اسید فسفریک که در
ساختار مولکولی اش وجود دارد بعنوان یک فسفر پروتئین طبقه بندی می
شود.اسیدیته شیر تازه (PH حدود 6/6) کازوئین از طریق بخش اسید فسفوریک
ساختارش با کازئینات کلسیم ترکیب می شود. بنابراین کازئین در شیر بعنوان یک
ترکیب پروتئین کلوئیدی فسفات کلسیم رخ می دهد.
